Gastronomie

Ce qu'il faut savoir

La meilleure façon de comprendre une région française passe par son marché du matin, pas par son restaurant du soir. On y voit ce qui pousse, ce qui se pêche et à quelle saison, et les producteurs répondent volontiers aux questions.

Pour repérer une bonne table, trois indices valent mieux que n'importe quel classement : une carte courte, une carte qui change avec les saisons, et une salle où les habitants sont majoritaires. Le label Maître Restaurateur et le titre de cuisinier ou cuisinière garantissent le fait maison.

Enfin, méfiez-vous des produits hors saison. Le brocciu corse n'existe pas en août, les coquilles Saint-Jacques se pêchent d'octobre à avril, et les marchés au gras du Périgord se tiennent de novembre à mars.

Les capitales gourmandes

• Lyon

  Bouchons, halles et la plus forte densité de bonnes tables de France après Paris.

  Rhône (69) · Deux jours pour l'essentiel, trois avec le Beaujolais ou les Halles et les musées.
• Sarlat et le Périgord noir

  Canard, truffe, noix et marchés au gras : la France du Sud-Ouest dans sa version la plus dense.

  Dordogne (24) · Trois jours au minimum, cinq pour ne pas courir entre les sites.
• Dijon

  Moutarde, œufs en meurette, pain d'épices, et la Cité internationale de la gastronomie.

  Côte-d'Or (21) · Deux jours pour la ville, trois avec la route des Grands Crus.
• Bordeaux

  Le premier vignoble mondial en AOC et une scène de restaurants renouvelée depuis quinze ans.

  Gironde (33) · Deux jours pour la ville, trois à quatre avec Saint-Émilion et Arcachon.
• Aix-en-Provence

  Trois marchés par semaine, huile d'olive AOP et toute la cuisine provençale de saison.

  Bouches-du-Rhône (13) · Deux jours pour la ville, trois avec la Sainte-Victoire ou le Luberon.
• Strasbourg

  Winstubs, choucroute, tartes flambées et un vignoble à dix minutes du centre.

  Bas-Rhin (67) · Deux jours pour la ville, trois avec la route des vins.

Lyon

Traboules Renaissance, colline de Fourvière et la meilleure densité de tables de France.

2 à 3 jours Rhône (69)

Sarlat et le Périgord noir

Pierre dorée, châteaux perchés, grottes ornées et canoë sur la Dordogne.

3 à 5 jours Dordogne (24)

Dijon

Un centre historique intact, un parcours balisé et la route des Grands Crus à la sortie.

2 jours Côte-d'Or (21)

Le calendrier des produits

• Automne et hiver

  Coquilles Saint-Jacques d'octobre à avril, gibier de Sologne, truffe noire de décembre à février, marchés au gras du Périgord, huîtres à leur meilleur.

• Printemps

  Agneau de pré-salé et de Sisteron, asperges des Landes, araignée de mer, fraises de Plougastel et premiers fromages de chèvre.

• Été

  Melon de Cavaillon, tomates anciennes, abricots du Roussillon, mirabelle de Lorraine en août, poissons de roche en Méditerranée.

• Toute l'année

  Fromages AOP affinés, charcuteries de montagne, pains au levain et conserveries artisanales.

Les erreurs à éviter